Sea en HTML5 como en otros CMS claro que es posible modificar el número de h1 de una Web. Pero personalmente no te lo aconsejo en absoluto. Las estructuras deberían respetarse porque si no lo haces, esta sobreoptimización no te servirá más que para jugar a una lotería en la que es más que posible que pierdas en lugar de ganar. Cuando tú no le das los indicios a los bots de Google que necesita para posicionarte, es la propia IA de Google la que deduce cuáles son. En todo caso, dudo mucho de la efectividad de esta estrategia. Normalmente las Webs que he analizado con más de un <h1> no estaban en absoluto bien posicionadas. Y si lo están, te aseguro que no es por este detalle.
¡Suerte!