Con respecto a los que te ha recomendado botbeta:
- Joplin la he usado y me gustó bastante, es a favor de la privacidad, multiplataforma y open source.
- Standard Notes está muy bien si pagas las suscripción, pero en caso de ir a la versión gratuita, no permite darle formato a los textos.
- Turtl es un proyecto abandonado desde hace 3 años. No sé si es muy recomendable ahora mismo.
- Simplenote es open source, pero no respeta la privacidad (o al menos eso indican sus políticas de privacidad) y es demasiado simple. De la lista es la que menos me gusta.
Añado Obsidian, que ya he mencionado anteriormente (aunque no es open source, en cuanto a políticas sí parece que respetan la privacidad), a la cual si le incluyes el plugin de git, sincronizará directamente tus notas con GitHub y Gitlab.