1.- ¿solo las borro y ya?
Si, creo que lo mejor es borrarlas si estas páginas tienen errores.
2.-¿al borrarlas no vendrá google y al no encontrarlas no estaré cayendo en error 404?
si, una página no existe, se despliega el error 404. Esto no es malo para tu página pues de hecho, estabas mandando antes a una página que no existia.
3.-¿debo de usar al borrarlas una redirección 301 ala que realmente si es la indicada?
Si tienes páginas que substituyan a la que vas a borrar, si, puedes hacer un 301.
4.-¿actualizo mi sitemap y lo reenvió a google?
Así es. En cuanto hayas hecho los cambios manda el sitemap actualizado.
5.-¿y que hay si no tenia antes un sitemap , solo envió el nuevo y ya?
Si, solo necesitas uno.