Pues depende realmente de con lo que te sientas comodo y que quieras lograr. Actualmente creo que la unica manera de que hagas una página sin builder es que te instales el editor clásico ya que Gutenberg se podría considerar como un builder y es lo que viene por default en WP.
Otra manera de hacer páginas sin builders es escribir directamente el código de la plantilla con HTML y PHP para traer la información dinamica del sitio. La manera mas sencilla de manejar eso es usando algun plugin de custom fields, aunque tmb puedes usar la API nativa de WP para crearlos, aunque la verdad no le veo mucho caso a usar la API nativa a menos que estes haciendo un plugin que vayas a publicar en el repositorio de WP.
Actualmente hago casi todos mis sitios con gutenberg ya sea con Generatepress + Generateblocks o Kadence + Kadence Blocks, solo hago sitios sin builder cuando me lo piden explicitamente. Sobre otros builders como Elementor, Divi, etc. he dejado de utilizarlos, no porque sean malos, sino por preferencia personal.