La verdad es que no suelen utilizar el método del micrófono para esto, suelen utilizar las palabras que has buscado en Google, Facebook, instagram y ahora WhatsApp desde que Facebook es dueño pero Si existen algunas aplicaciones que nos escuchan todo el tiempo un Ejemplo de esto es Alexa y asistente Google (no en los teléfonos).
No usan este método ya que es muy poco eficaz aparte de que no siempre lo que hablas lo entiende la inteligencia artificial, haz la prueba de hablar sobre un tema repetidas veces con el celular en la mano sin buscar al respecto en ningún lado y te darás cuenta que si nos escuchan y a la vez no. Pues está diseñado para saber y conocer tus gustos, al momento de estar hablando esto no sucede pues hablamos cantidad de cosas al dÃa
Sin embargo las cookies si guardan está información OJO esto no quiere decir que no nos escuchan pero solo quiero aclarar que no se utiliza para la publicidad, a menos que tengas una IA (En el caso de Alexa puedes checar todas las grabaciones en su página web y te darás cuenta que se activan sin siquiera decir el comando Alexa)