Más que cambiar la etiqueta lang que eso no tiene relevancia alguna (de hecho, la propia forobeta tiene el lang="es-ES" de ESPAÑA y el dueño es Méxicano, la mayoría son de latam, etc...), se podría usar hreflang especificando el país aunque sea el mismo idioma, que probablemente, tenga más relevancia.
De todas formas, al ser en español vas a posicionar en cualquier país que hablen español, solo que, si escribes cosas que solo buscan en México, tendrás visitas de México. O también si escribes con palabras que solo usan en ese país, lo mejor sería escribir neutral.
Sobre lo de la ubicación del servidor, realmente dudo que estés en un servidor ubicado en México, supongo que estará ubicado como mucho en el continente americano (lo más probable EEUU) y tampoco es un drama... Es mejor cuánto más cerca de tu publico objetivo, pero, yo siempre escojo servidores en Europa y sin duda, México es el país que más tráfico me da.
Por lo tanto, el servidor sin más... Puedes activar cloudflare que tiene su CDN y así la web cargará desde un servidor más cercano al del usuario que está entrando en ese momento.
En resumen, lo más importante para posicionar en otro país de habla hispana es:
- Asegurarte de que el contenido del que escribes se busca allí
- Utilizar en español neutro
Opcionalmente y si tienes un buen presupuesto:
- Servidor ubicado en el país que más te interese o bien usar cloudflare CDN
- Utilizar la etiqueta hreflang y tener diferentes dominios con extensiones .es para la versión de españa, .mx para la de méxico, etc... Tal como lo hace el propio google, pinterest etc...