En mi caso, lo que yo haría sería poner la regla, de que una vez que se comienzan a pedir los pagos, ya no se pueden añadir más usuarios y en caso de hacerlo será infracción, en este caso al organizar, ya que es el responsable de la conjunta.
Y si por error se reciben más pagos, ya que en algunas compras algunos usuarios no pagan y se agregan a otros a lista de espera, entonces el último en pagar (una vez que se lleno el cupo) se queda fuera y se le hace un reembolso.
Además, no me parece que el organizar deba de quedarse con dinero, con nada de dinero.
Muchos dicen que es porque gastaron tiempo y trabajo, si, es cierto, pero al crear una conjunta sabes de antemano que va a implicar tiempo, además de que se beneficia al tener que pagar menos por un producto, esa es su ganancia. Y si no le parece, pues simplemente que no la haga y que se espere a que otra persona la organice.