Es muy relativo, una aplicación puede decirte que aguanta 50 peticiones por segundo, lo cual pueden ser unas 600 personas online o bien 150 personas online o 10 mil personas online, todo depende del tipo de web y como actúen las visitas.
Lo mejor sería medir las peticiones por segundo que puede aguantar tu servidor, pero luego ya las visitas online es algo muy complicado.
Por ejemplo, cosas que he visto:
3000 online - 100 peticiones por segundo
120 online - 170 peticiones por segundo
1500 online - 350 peticiones por segundo.
Peticiones por segundo = acceso a apache, cuenta todo, si la web carga 1o archivos entre imágenes, css, js, etc serán 10 peticiones por visita, luego la visita online se cuenta de una forma diferente, cosa que puede ser con un JS, si la visita esta en el sitio esta online, aunque no hace peticiones, por ende no consume...
Hay muchos factores en juego para ver cuanto puede aguantar su servidor y un factor de ellos es cuanto consume tu web, que es lo más importante, un servidor puede aguantar 1000 peticiones por segundo sin problemas, lo otro es que tu web hace uso de PHP y el proceso de PHP usa X cantidad de RAM y CPU y posiblemente si metemos esas 1000 peticiones al php colapse y posiblemente pueda colapsar el php con 50 peticiones pero el servidor web aguante mucho más...